Asiatische Dampfsemmeln mit Lauchzwiebel-Füllung in Gemüsebrühe

Dieses Rezept stammt von Hans Gerlach und ich habe es vorgestern in der Süddeutschen entdeckt und gleich ausprobiert. Das Ergebnis war absolut überzeugend: fluffig, saftig und ein bisschen scharf.

Zutaten für 2 Portionen (6 – 7 Stück)

für den Teig

• 10 g Hefe
• 1 TL Zucker
• 130 ml lauwarmes Wasser
• 250 g Mehl  und etwas Mehl zum Arbeiten
• 1 TL Rapsöl und Öl zum Bestreichen

für die Füllung

• 3 Lauchzwiebeln
• 2 EL Sesamöl
• 1/2 TL Salz
• 1 TL Szechuanpfeffer, frisch aus dem Mörser

für den Dip

• 2 EL Reisessig
• 2 EL Brühe und 500 ml Brühe zum Servieren
• 1 TL Ahornsirup oder Honig
• 20 g Ingwer
• Dill
• Chili

Zubereitung

1. Teig herstellen: Hefe im Wasser auflösen. Mit Zucker und 100 g Mehl verrühren, 15 Minuten stehen lassen. Restliches Mehl zugeben, alles zusammen locker mischen, Öl zugeben und dann mit der Hand oder mit einer Teigmaschine etwa 5 Min. gründlich kneten. Teig zu einer Kugel formen, zugedeckt bei etwa 27 Grad mindestens 1,5 h gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich fast verdoppelt haben.
2. Füllung vorbereiten: Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden. Szechuanpfeffer mörsern. Öl erhitzen, erst Pfeffer, dann Lauchzwiebeln und Salz zugeben, umrühren und in eine Schüssel umfüllen.
3. Teig ausrollen: Den Teig etwa 30 x 40 cm groß ausrollen, Lauchzwiebel-Mischung darauf verteilen und mit etwas Öl bestreichen. Nun von einer Längsseite her ein Drittel zur Mitte hin falten und mit Öl bestreichen. Von der anderen Längsseite darüber falten, so dass eine 40 cm lange und 10 cm breite Teigbahn entsteht – nochmal etwas nach rechts und links auseinanderziehen, und mit Öl bestreichen. Mit einem großen Messer in 10 cm lange und 5-6 mm breite Streifen schneiden – dabei mit dem Messer nur drücken, nicht ziehen.
4. Teig ziehen und knoten: Jeweils 5-6 Teigstreifen zusammennehmen, die Enden festhalten, etwa doppelt so lang ziehen. Wie ein Seil ein paar mal verdrehen, dann zu einem lockeren Knoten formen auf kleine Stücke Backpapier setzen. Noch einmal kurz gehen lassen.
5. Nun portionsweise dampfgaren. Dazu den Dämpfeinsatz auf eine handbreit Wasser setzen. Wasser aufkochen, dann auf mittlere Hitze schalten. Die Dampfsemmeln mit dem Backpapier auf den Einsatz legen und abgedeckt ca. 10 Minuten dämpfen.
6. Wärenddessen für den Dip Essig, Brühe und Ahornsirup mischen, den Ingwer schälen in hauchdünne Scheiben schneiden, die Scheiben in hauchdünne Streifen schneiden. Dill sehr grob hacken, Chili fein hacken und alles mischen.
7. Die fertigen Dampfsemmmeln in einen Suppenteller setzen, etwas vom Dip darübergeben, mit Pfeffer bestreuen und mit Brühe angießen. Mit Petersilie oder Koriander dekorieren.

Guten Appetit!