Spargelcremesuppe mit karamellisiertem Spargel und Avocado-Estragon- Brotstreifen

ein Rezept aus der Küchenschlacht von Alexander Waesch

Zutaten für zwei Portionen

für die Suppe

• 6 Stangen weißer Spargel
• 1 Zitrone, Scheibe
• 1 EL Butter + 30 g Butter + 40 g kalte Butter
• 100 ml Sahne
• 2 TL Weizenmehl
• 1 TL Zucker
• Salz, aus der Mühle

für den karamellisierten Spargel:

• 3 Stangen weißer Spargel, s.o.
• 1 TL Zucker
• 1 TL Rapsöl
• 1 Prise Salz

für die Toast-Sticks:

• 1 Toastscheibe
• 2 Zweige Estragon
• Butter, zum Braten

für die Creme:

• 50 g reife Avocado
• 1 Zitrone, Saft
• 25 g Crème fraîche
• 25 g Joghurt
• 12 Zweige Estragon
• Salz, aus der Mühle

für die Garnitur:

• 1 Stange weißer Spargel
• 1 TL Piment d‘Espelette

Zubereitung

1. Den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. Drei Stangen Spargel für die Suppe bzw. den karamellisierten Spargel beiseitelegen, eine Stange Spargel für den Toast beiseitelegen.
2. Nun zwei Stangen Spargel und alle Spargelenden sowie die Spargelschalen zusammen mit einer Zitronenscheibe, 1 EL Butter, Zucker, Salz und 600 ml Wasser aufkochen und ca. 5-10 Minuten ziehen lassen. Dann Spargelstangen, Spargelschalen und Spargelenden aus dem Kochwasser herausnehmen.
3. In einem Topf 30 g Butter aufschäumen, Mehl zugeben, gut verrühren und mit 400 ml heißem Spargelwasser auffüllen. 5 Minuten kochenlassen, dann Sahne und die zwei Stangen Spargel zugeben. Sanft bis zum gewünschten Geschmack einkochen. Mit einem Stabmixer die kalte Butter einarbeiten.
4. Als Einlage die drei Stangen Spargel (s.o.) in Stücke schneiden und den rohen Spargel in einer Pfanne mit Zucker und Öl karamellisieren. Am Ende leicht salzen.
5. Rinde vom Toast abschneiden und in 1 cm dicke Streifen schneiden. Butter einer Pfanne aufschäumen, Estragon zugeben und Toast langsam von allen Seiten bräunen.
6. Avocado schälen und Kern entfernen. Zitronensaft auspressen. Alle Zutaten mit dem
   Stabmixer mixen, durch ein Sieb streichen und mit einem Spritzer Zitronensaft und Salz gut abschmecken.
7. Spargel schälen und dünne rohe Scheiben abschneiden. Estragon-Creme auf Toast-Stick geben und mit rohen Spargelscheiben belegen. Mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.
   Die Suppe auf Tellern anrichten und servieren.

Guten Appetit!