Aubergine-Mozzarella-Türmchen mit Petersilien-Pesto

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Zutaten für 2 Portionen

• 1 Aubergine
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Pinienkerne
• 1 Zehe Knoblauch
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 20 g Parmesan
• 40 ml Olivenöl
• 1 Kugel Mozzarella
• 5 – 6 Cocktailtomaten
• Balsamicocreme

Zubereitung

1. Auberginen in gleichmäßige dünne Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und ca. 30 lang Wasser ziehen lassen. Kurz abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, die Scheiben mit einem Pinsel mit Öl bestreichen und in der gut vorgeheizten trockenen Grillpfanne von beiden Seiten rösten.
2. Pinienkerne anrösten und einige für das Topping beiseite legen. Den Rest zusammen mit Knoblauch, Petersilie, Parmesan und Öl in der Küchenmaschine zu einem sämigen Pesto verarbeiten. Sollte es zu fest sein, noch ein wenig Olivenöl zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Auberginen im Wechsel mit Mozzarella-Scheiben auf einem Teller anrichten. Mit einigen Pinienkernen bestreuen und mit dem Pesto und Balsamicocreme umgießen.
4. Tomaten in kleine Stücke schneiden und über das Auberginentürmchen streuen.

Guten Appetit!