Mediterraner Linsensalat

Linsen – Proteinpakete mit vielen Vorteilen: ganzjährig verfügbar, gut zu lagern und außerdem kostengünstig.

Zutaten für 2 Portionen

• 125 g Linsen
• 1 kleine Möhre
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1 Stange Staudensellerie
• 4 mittelgroße Tomaten
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Balsamico-Essig
• 1 TL Senf
• 1 EL Kapern
• 1 Hand voll Rucola

Zubereitung

1. Möhre schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Linsen in Gemüsebrühe bei geringer Hitze kochen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, abtropfen lassen.
2. In der Zwischenzeit Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen und in Würfel schneiden, Sellerie putzen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Rucola waschen und trocken tupfen.
3. Olivenöl, Balsamico-Essig, Senf, Peffer, Salz und etwas Wasser zu einem Dressing verrühren. Kapern dazugeben.
4. In einer Salatschüssel alles bis auf den Rucola gut vermengen. Rucola zuletzt vorsichtig unterheben.
5. Lauwarm servieren.

Guten Appetit!